A kínai konyha

A történelmi Kína területe Európa méretét közelíti, így természetesen tartományról tartományra változik a konyhaművészet. A tájegységek konyháit különféle módon osztják fel. A legegyszerűbb az égtájak szerinti négyes felosztás. Ez a pekingi vagy északi, a sanghaji vagy keleti, a kantoni vagy déli és a szecsuani vagy nyugati konyha.

A kínai tájak konyhái

Pekingi vagy északi konyha

Ez a legelterjedtebb Kínában. Belső-Mongólia, Hopej, Honan, Santung, Sanhszi és Senhszi tartományokra terjed ki. Errefelé nagyobb arányú a búzatermesztés, így az előítéletekkel szemben ezen a területen a különféle főzött, sütött tészták, sütemények fogyasztása jóval gyakoribb, mint a rizsé. A főzött tésztákat jellemzően mártással leöntve tálalják, mint az olasz konyhában. Kínai különlegességként, sokszor a vendégek szeme láttára gyúrják a rendkívül hosszú, a sok hajtástól és nyújtástól minden segédeszköz nélkül szálakra eső spagettiszerű tésztákat. Megtalálhatók itt a magyar palacsinta és rétes ikertestvérei is. Bár errefelé a hús és zöldségtöltelék a gyakoribb, mint ahogy nálunk is létezett-létezik pl. a húsos palacsinta, vagy a tökkel töltött rétes. Mongol hatásra errefelé jóval több birkahúst esznek, elterjedt néhány levesfajtájuk is, illetve megjelent néhány tejes étel. (Kínában máskülönben nem fogyasztottak tejet, vagy tejterméket.)

Sanghaji vagy keleti konyha

Csiangszu, Csecsiang és Anhuj tartományokra terjed ki. A sanghaji konyha változatos, inkább édes ízesítésű. Ritkán, vagy egyáltalán nem használ fokhagymát. Erről a vidékről származik a vörösre párolás, ahol az alapanyagot sűrű szójaszószban és rizsborban lassú tűzön főzik. Nyugaton ez a konyha a legkevésbé ismert.

Szecsuani vagy nyugati konyha

Szecsuan, Hunan és Jünnan tartományokból áll. Kína egyik legnagyobb rizstermő vidéke. Megterem a rizs, búza, kukorica és bambuszrügy. Termesztenek citrusféléket is, főleg mandarint. Jellegzetes a szecsuani bors, és a savanyított zöldségek. A szecsuani konyha fűszeres és csípős. Gyakori az ízek kombinálása, például a csípős-savanyú ételek, az összetett főzési eljárások.

Kantoni vagy déli konyha

Kuangtung és Fucsien tartományokban honos, a nyugati világban is ez a legismertebb.
Mind közül a legsokoldalúbb, legváltozatosabb. Változatos mezőgazdasága és tengeri halászata egyaránt megmutatkozik a receptekben. A különféle alapanyagok harmonikus elegyítésére törekszenek, nem fűszerezik túl az ételt. A főzési eljárások közül előnyben részesítik a kevergetve sütést. Helyi specialitás a Kína más részein is ismert dimsum, a mindenféle vegyes finomságokkal, különféle húsokkal, bambuszrüggyel, gombával töltött, gőzölt, hirtelen kisütött vagy bő olajban sütött tészták.

A két vallásos konyha

A vegetáriánus étkezés Kínában nem egészségügyi okokból, hanem vallási előírások nyomán alakult ki. Kínában külön kategóriát képeznek a szerzetesi, vagy vallásos konyhák.
A buddhizmus követői részére tiltotta a hús fogyasztását. Emellett a szerzeteseknek tiltotta a bor, gyömbér, hagyma és fokhagyma fogyasztását, mert ezeket vágykeltő ételeknek tartották. Miután ezek a kínai konyha legfontosabb összetevői közé tartoznak, a buddhista szerzetesi konyha egészen sajátos ételeket alakított ki a kínai konyhán belül. (Ez a szigor csak akkor változott, ha a szerzetes vándorúton volt, s nem tudta biztosítani a megfelelő étkezést. Húst viszont ez esetben is csak akkor fogyaszthatott, ha nem külön az ő számára vágták le az állatot.)
A taoisták előírásai kicsit máshogy néztek ki, s nem is voltak annyira egységesen előirányzottak, mint a buddhistáknál, irányzatonként, olykor templomonként változhattak. A szerzetesek ott is kerülték a húst, emellett a gabonák fogyasztását is, mert túlságosan hevítő és vágykeltő ételeknek tartották. A bor, hagyma és gyömbér használata viszont általában nem volt olyan szigorúan korlátozva.

A régi Kínában az utak mentén álló kolostorok szálláshelyként is szolgáltak az utazók részére. Az ő részükre (főleg ha rangos vendégről volt szó) nem a szerzetesek egyszerűbb ételeit szolgálták fel, hanem külön konyhát „vittek“. Persze a szerzetesek konyháján az előírások nem engedték meg húsételek készítését, s a hús tartósítása sem volt olyan egyszerű feladat, hogy várhattak volna arra, hogy mikor jár arra olyan vendég, akinek húsételt kell felszolgálni. A húsutánzó ételek ötlete az ilyen helyzetekre született. Ezek a fogások az ismertebb húsételeket próbálták meg külsejükben, illetve ízhatásukban utánozni (fűszerezéssel, az elkészítés módozataival). Ezek között vannak számunkra is egészen nyilvánvalóak, de akad azért olyan is, amihez ismerni kell valamennyire a kínai konyhát, hogy felismerhető legyen. Mint vegetáriánus fogások természetesen ugyanolyan jók, mint a többi rész receptjei, nem feltétlen szükséges a húsétel mintájára készíteni. A kínai konyhára egyébként is jellemző az ötletes tálalás, amiről a recepteknél is írok. Persze igényel némi kézügyességet, de mindenképp feltűnőbbé, különlegesebbé teszi az általunk elkészített ételeket.