Füstölt hal sanghaji módra

A „Füstölt hal sanghaji módra” a keleti és északi éttermek kedvelt hideg előétele. Valójában nem füstölik a halat, hanem pácolják, bő olajban kisütik, majd egy különleges ecettel ízesített mártásba teszik.

Hozzávalók 8 személyre:
1 kg tőkehalszelet, lehetőleg a hal farkából, 2 cm vastag szeletekre vágva
földimogyoró- vagy kukorica-olaj a sütéshez

A pácoláshoz:
egy kisebb (három ujjnyi) friss gyömbérgumó hámozva, apróra vágva
3 evőkanál híg szójamártás
1 evőkanál shaoxing-i bor

A mártáshoz: 
7 dl hideg víz 
1 egész csillagánizs (vagy 8 gerezd) 
2-3 cm-es fahéjrúd 
1 darab szárított mandarinhéj (az egész héj negyede) 
1 teáskanál fekete bors 
2 nagy szál újhagyma 
4 szelet friss gyömbérgumó 3 mm vastag csíkokra vágva 
3 evőkanál zhenjiang-i (csinkiangi) ecet 
4-5 evőkanál cukor

Konyhai papírtörlővel töröljük a halat szárazra, majd több helyen szúrjuk meg a húsát villával, hogy jobban magába szívja a páclevet. Tegyük egy nagy tálra. 

Készítsük el a páclevet: fokhagymaprésben nyomjuk ki a felaprított gyömbér levét a halra, a pépet dobjuk ki. Öntsük hozzá a szójamártást és a bort, s forgassuk át többször is a halat, hogy a páclé egyenletesen bevonja. Hagyjuk állni 2 órát, s közben időnként forgassuk meg.
Készítsük el a mártást: a vizet, csillagánizst, fahéjrudat, mandarinhéjat, borsot, újhagymát és a gyömbért tegyük egy nagy serpenyőbe. Forraljuk fel, majd kisebb lángon, fedő nélkül főzzük 25-30 percig, míg a folyadék mennyisége 4-5 dl-re csökken. Szűrjük le és a szilárd darabokat dobjuk ki. A folyadékot öntsük vissza a serpenyőbe, adjuk hozzá az ecetet és a cukrot. Tegyük félre.
A halat tegyük néhány percre egy drótrácsra, hogy lecsepegjen. A wokot, vagy egy mély serpenyőt töltsünk meg félig olajjal. Melegítsük fel 200 fokra (vagy amíg a beledobott száraz kenyérkocka 40 másodperc alatt meg nem pirul). Óvatosan tegyük bele a halat és süssük kb. negyed óráig, míg barnáspiros és ruganyos nem lesz, de vigyázzunk, hogy ne keményedjen meg. Vegyük ki és papíron csepegtessük le.
Forraljuk fel a mártást folyamatosan kevergetve, hogy a cukor elolvadjon benne. Tegyük bele a halat 3-4 percre, s miközben főzzük, folyamatosan locsolgassuk rá egy nagy kanállal a mártást. Vegyük ki a halat és tegyük egy tálra.
Forraljuk tovább a mártást, míg be nem sűrűsödik és sziruposan fénylővé nem válik. Öntsük rá a halra. Hagyjuk kihűlni, fedjük le és tegyük néhány órára vagy egész éjszakára a hűtőbe, hogy összeérjenek az ízek.
Hidegen tálaljuk.