Kantoni wan tan leves

A levesben tálalt wan tan kínai nemzeti étel. Tölteléke elsősorban sertéshús, de Kantonban rákfélékkel is töltik, mivel ezekhez ott könnyű hozzájutni.

Hozzávalók:
20 dkg darált sertéshús
5 dkg nyers, tisztított garnélarák 
3 újhagyma, apró karikákra vágva
5 dkg konzerv bambuszrügy, finomra vágva 
1 tojássárgája
1 gyengén felvert tojásfehérje só
3-4 levél kínai zellerkáposzta, keresztben 2-3 cm széles darabokra vágva 
7 dl alaplé (húsleves, esetleg zöldségleves leve)
8 teáskanál olaj

A pácléhez:
1/2 teáskanál só
1/4 teáskanál cukor
1 evőkanál híg szójamártás
1 teáskanál sűrű szójamártás
bors
1 teáskanál shaoxing-i bor vagy közepesen száraz sherry
1 teáskanál kukorica keményítő
2 evőkanál víz
1 teáskanál szezámolaj

A tálaláshoz:
őrölt bors
szezámolaj
híg szójamártás

Tegyük egy nagy tálba a sertéshúst. Vágjuk borsó nagyságú darabokra a rákokat és keverjük hozzá.
Készítsük el a páclevet: a sertéshúshoz keverjük hozzá a sót, cukrot, szójamártásokat, borsot, a bort vagy a sherryt és a keményítőt. Egy irányban kevergetve adjuk hozzá evőkanalanként a vizet.
A sertéshúsos keveréket fogjuk meg kézzel, emeljük ki, és csapjuk vissza a tálba vagy egy sima felületre. Ezt ismételjük meg legalább százszor, hogy elnyerje könnyű, de mégis szilárd állagát.
Adjuk a sertéshúshoz az újhagyma felét és a bambuszrügyet, alaposan keverjük össze, és 20-30 percig hagyjuk állni. Utána öntsük hozzá a szezám olajat.
Közvetlenül a tésztába töltés előtt keverjük hozzá a tojássárgáját, hogy a tésztához ragassza a tölteléket.

Töltsük meg a wan tanokat: Tegyünk egy teáskanálnyi tölteléket a tenyerünkre terített tésztanégyzet közepébe. A másik kezünkkel fogjuk össze a tészta sarkait, középen jól csavarjuk meg, nehogy kioldódjon. Ugyanígy folytassuk, amíg a töltelék el nem fogy.

A wokban, vagy egy nagy serpenyőben forraljunk fel sós vizet. A káposztát kb. egy percig előfőzzük, majd emeljük ki, s tegyük át egy tálba. Ezután tegyük a forró vízbe a wan tanokat, egyszerre mindig csak annyit, hogy össze ne ragadjanak, s lassan kevergetve főzzük a forró vízben, míg a wan tanok meg nem főnek és fel nem úsznak a felszínre (kb. 3 perc).
Közben öntsük az alaplét egy másik serpenyőbe, és lassú tűzön melegítsük forrásig.
Osszuk el a wan tanokat leveses csészékbe, tegyünk rá egy csipetnyit a megmaradt újhagymából, néhány darabka káposztát és 2 teáskanál olajat, majd öntsük rá a levest. Az őrölt borssal, szezámolajjal és szójamártással ízesíthetjük.